Разрушаются ли витамины при приготовлении овощей?

«Приготовление овощей разрушает содержащиеся в них витамины, однако, количество некоторых компонентов для здоровья под его влиянием растет», — подчеркивает «Нью-Йорк Таймс». Что происходит с продуктами питания под влиянием заморозки, подогрева в микроволновой печи и какие витамины наиболее подвержены «утечки»?

При подогреве? В том, что вы едите меньше будет бета-каротина и больше ликопина. Общеизвестно: самые здоровые — это сырые овощи и фрукты. Отсутствие термической обработки способствует меньшей потери витаминов. Однако, не всех. Некоторые компоненты для здоровья не теряются под воздействием тепла. Проведенные в Германии исследования показали, что те, кто ест в основном сырые овощи, поглощают большее количество бета-каротина, а потребление ликопина у них ниже среднего.

Термообработка повышает доступность, находящегося в помидорах ликопина. Под воздействием температуры из клеток этих овощей он выходит наружу, и тогда в больших количествах может быть использован организмом. Поэтому в кетчупе больше ликопина, чем в сырых помидорах.

Витамины, растворимые в воде, не любят тепла.

Приготовление пищи негативно сказывается на водорастворимых витаминах, например, витамин C и B (все, кроме A, D, E и K) и полифенолы. Консервированный горох и морковь содержит от 85 до 95 % меньше витамина С, чем в сыром виде. Высокая температура разрушает три четверти содержания витамина С в шпинате. Однако, многое зависит от способа приготовления пищи. Например, слишком долгое приготовление пищи приводит к тому, что теряется большинство содержащихся в овощах и фруктах витаминов, но в других случаях (например, приготовление пищи на пару) эта потеря не превышает 15 % — по данным исследования специалистов университета Калифорнии.

Замораживание – сохраняется большое количество витамина C, но утрачиваются антоцианы. Замороженные овощи и фрукты более чувствительны к потере антоцианов, принадлежащих к флавоноидам (вещества, выполняющие функцию красителей и антиоксидантов). После шестимесячного хранения в замороженных яблоках уже только половина этих веществ. В свою очередь, витамина С больше в замороженных продуктах, чем в свежих. В данном случае это связано с тем, что транспорт и хранение свежих овощей и фруктов влияет отрицательно. Прежде чем они попадут на столы, из них исчезает часть витамина С.

Вещества, растворимые в жирах, стойкие к потере свойств.

К приготовлению пищи и всякой термической обработке более устойчивыми являются витамины и вещества, растворимые в жирах, такие как витамины А, D, E и K, а также антиоксиданты, каротиноиды. Согласно докладу, опубликованному в «Journal of Agriculture and Food Chemistry», известно, что даже традиционное приготовление пищи в воде является более предпочтительным в случае, моркови, огурцов и капусты брокколи, чем приготовление пищи на пару, и даже употребление в сыром виде. Нет никаких сомнений в том, что наиболее неблагоприятным метод приготовления овощей является их жарка.

Микроволновая печь — меньшая потеря витаминов

Приготовление блюд в микроволновой печи — это не так плохо, как обычно думают. Например, овощи под воздействием СВЧ содержат больше витаминов. Исследования, проведенные в 2007 г., показали, что как обычное приготовление, так и на пару приводит к потере от 22 до 34 % витамина C. В случае микроволновой печи, эта потеря не превышает 10 %.

Главное — разнообразие

Не надо ограничивать себя одним методом приготовления блюд. Нужно руководствоваться принципом — употреблять в пищу как можно больше овощей и фруктов в разных формах и в любых случаях. Если же это происходит регулярно, независимо от того, являются ли они вареными или сырыми, вы обеспечите себе нужный приток витаминов и других важных питательных веществ.